Dicas e técnicas de churrasco | Churrasqueadas.com.br
Azul/blue rare: 45-48°C. Malpassado: 50-54°C. Ao ponto para malpassado: 55-57°C. Ao ponto: 58-63°C. Ao ponto para bem: 64-68°C. Bem passado: 70°C+
A USDA revisou em 2011: porco a 63°C (com 3 min de descanso) é seguro e fica levemente rosado. 70°C é o tradicional mais bem-passado. 74°C+ é excessivamente passado.
Frango e peru NUNCA abaixo de 74°C por segurança (Salmonella). Pato e codorna: 65°C é aceito pois são consumidos menos passados em tradições culinárias.
55-60°C para a maioria. Salmão: 50-52°C para textura curada (seguro para alta qualidade). Atum: 45-50°C como sashimi quente. Peixe mais delicado: 60°C.
A temperatura interna continua subindo 3-5°C após sair do fogo (carryover cooking). Retire 3-5°C antes da temperatura alvo.
Para aves e porco: indispensável para segurança. Para boi: opcional mas garante precisão e repeatability.
O interior de um corte bovino sólido não tem patógenos — eles estão na superfície, que é selada pelo calor. Carnes moídas (hambúrguer) devem estar a 70°C.