Dicas e técnicas de churrasco | Churrasqueadas.com.br
Ribeye é o contrafilé com o osso da costela incluído (rib = costela). A denominação americana para o corte mais marmorizado da costela. No Brasil, equivale ao 'ancho com osso'. O osso não adiciona sabor durante a grelha rápida, mas é icônico visualmente.
O Tomahawk é um ribeye com o osso longo (30-40 cm) inteiro. Pesa 1-1,5 kg por unidade. Mais marketing que técnica — o osso longo não muda o sabor, mas faz uma apresentação espetacular. Ideal para churrascos de impressionar convidados.
Ribeye de 4 cm: brasa extremamente alta, 4 min cada lado para selar. Descanso 3 min. Temperatura: 57-60°C (malpassado) — onde o marmoreio derrete e distribui pelo músculo. Sal apenas. O marmoreio DO ribeye é o tempero.
Para peças grossas (5cm+): asse em forno a 120°C até 50°C internos. Então brasa máxima por 2 min cada lado para selar. O reverse sear garante cozimento uniforme em peças tão grossas. A crosta vem por último — mais crocante.