O Corte — Costela com Osso Nobre
O prime rib é a costela bovina das costelas 6 a 12 — o mesmo corte do ribeye, mas com o osso e geralmente assado em peça inteira. No Brasil, peça ao açougueiro 'costela de primeira com osso' ou 'ancho com osso'. Uma peça de 4 ossos (cerca de 3 kg) serve 6 a 8 pessoas confortavelmente.
Dry Rub de Ervas Frescas
Misture: sal grosso, pimenta preta, alho amassado, alecrim fresco picado, tomilho, sálvia e manteiga amolecida — 100g de manteiga para esfregar por toda a superfície e ossos. A manteiga com ervas cria uma crosta aromática durante o cozimento. Aplique 24 horas antes e mantenha descoberto na geladeira para secar a superfície.
Método Reverso na Churrasqueira
Fase 1 — Baixa temperatura (110°C a 120°C) por 2h a 2h30 em fogo indireto. O prime rib vai cozinhar uniformemente de fora a dentro. Use termômetro: retire com 10°C abaixo do ponto desejado (para ao ponto: 48°C, para malpassado: 43°C). Fase 2 — Brasa fortíssima direta por 8 a 10 minutos para criar a crosta. O carry-over cooking eleva mais 10°C durante o descanso.
O Jus — O Molho de Gordura
Durante o cozimento lento, a gordura e os sucos escorrem — colete em uma assadeira abaixo da grelha. Esse líquido (au jus) é o molho natural do prime rib. Adicione um pouco de vinho tinto e reduza em panelinha. Sirva separado para cada pessoa regar a fatia. Fatie na mesa com faca elétrica ou faca longa e afiada em fatias de 2 cm.
❓ Perguntas Frequentes
Malpassado a ao ponto para malpassado (rare to medium-rare). 52°C a 57°C internos. O prime rib bem passado é desperdício do corte.
Sim — é indispensável. O método reverso exige precisão porque você está controlando a temperatura, não o tempo. Um termômetro de leitura instantânea custa menos de R$80.
Pode fazer costeletas individuais (ribeye com osso) com o mesmo método. Tempo muito menor: 20 minutos em baixa + selagem de 3 minutos de cada lado.