A Escolha da Peça
Procure uma picanha de no máximo 1,2 kg com capa de gordura uniforme de pelo menos 1 cm. Peças maiores tendem a ser a parte de cima do coxão duro. O marmoreio interno é sinal de boa qualidade. Evite peças com gordura amarelada ou carne com coloração escura.
Preparando o Sal
Use exclusivamente sal grosso — nada de temperos adicionais. Faça uma camada generosa de 1 cm na grelha aquecida, coloque a picanha com a gordura para cima e cubra com mais sal grosso. O sal cria uma crosta protetora que mantém a umidade interna.
A Brasa Ideal
Brasa viva, não labaredas. A grelha deve estar a cerca de 15 cm das brasas. Coloque a picanha com a gordura para baixo nos primeiros 10 minutos para derreter e selar. Vire e deixe mais 8 minutos do lado da carne. Para ao ponto, use o teste do dedo: mole = malpassada, firme = bem passada.
Retirando e Servindo
Retire, bata o sal grosso com as costas da faca e deixe descansar 5 minutos antes de fatiar. Corte sempre em fatias grossas de 1 a 2 cm, contra a fibra. Sirva imediatamente — picanha não espera.
❓ Perguntas Frequentes
Não. A picanha de qualidade não precisa de marinada. O sal grosso é o suficiente para realçar o sabor natural da carne.
Ao ponto para malpassada (mal passada por dentro, selada por fora). Temperatura interna de 55°C a 60°C.
Pode, mas o resultado é diferente. A brasa de carvão dá sabor defumado único que o gás não reproduz.