O Peixe Certo — Tamanho e Espécie
Peixes ideais para brasa inteiro: dourada, robalo, tilápia (menor), tainha, namorado. Tamanho ideal: 500g a 1 kg por peixe — menor que 500g resseca; maior que 1 kg fica cru por dentro antes de a pele dourar. Frescor: guelras vermelhas, olhos salientes e brilhantes, odor de mar. Peça ao peixeiro para limpar as vísceras mas manter a cabeça e as escamas.
Preparação — Os Cortes Auxiliares
Faça 3 a 4 cortes diagonais de 1 cm de profundidade em cada lado do peixe — isso permite que o calor penetre mais uniformemente e o tempero entre na carne. Tempere: sal grosso generoso por todo o peixe, limão, alho amassado, azeite e ervas (tomilho, alecrim) dentro da barriga e nos cortes. Não marine por mais de 30 minutos — o ácido começa a 'cozinhar' a proteína.
A Grelha de Peixe — Ferramenta Indispensável
A grelha de peixe (moldura basculante de metal com alça) é o utensílio que resolve o maior problema do peixe inteiro na brasa: virar sem quebrar. Unte a grelha de peixe com óleo antes de colocar o peixe. Com ela, você fecha a grelha e vira o conjunto inteiro. Alternativa: grelhe em cima de rodelas grossas de limão sobre a grelha — o peixe fica elevado e não gruda.
Timing e Ponto Perfeito
Brasa média a forte. 8 a 12 minutos de cada lado para um peixe de 700g. O peixe está pronto quando: a pele está crocante e soltando das escamas, a carne perto do espinhaço está opaca (não translúcida) e o termômetro na parte mais grossa marca 63°C. Sirva com apenas limão fatiado, azeite e flor de sal — o peixe fresco não precisa de mais.
❓ Perguntas Frequentes
Com escamas protege a pele durante o cozimento e facilita a retirada na hora de comer. Sem escamas a pele fica mais crocante e faz parte da apresentação. Para iniciantes: com escamas (mais fácil de manusear).
Um peixe de 700g a 800g serve 2 pessoas como prato principal. Para churrasco com muita carne: 1 peixe para 3 a 4 pessoas como opção complementar.
Não recomendado — o limão e o sal cozinham quimicamente a proteína. Tempere na hora. O máximo é 30 minutos antes.