Por que Pato é Diferente na Brasa
O pato tem gordura subcutânea muito mais espessa que o frango — 2-3x mais. Essa gordura precisa derreter durante o cozimento (rendering) para a pele ficar crocante. Se não derreter, a pele fica mole e gordurosa. Técnica: (1) fure a pele em toda a superfície com garfo ou agulha sem furar a carne; (2) escalda com água fervente antes de temperar — abre os poros e inicia o rendering.
Marinada de Laranja e Mel
Suco de 4 laranjas + raspas de 2 laranjas + 3 col de mel + 2 col de molho de soja + 4 dentes de alho amassados + 1 col de gengibre ralado + sal e pimenta. Marine o pato de 12-24h — a acidez da laranja começa a quebrar a gordura subcutânea. Guarde a marinada para usar como molho na finalização.
Na Brasa: Brasa Indireta com Paciência
Pato inteiro de 2 kg: brasa indireta a 170°C por 1h30 a 2h. Coloque o pato sobre uma assadeira para coletar a gordura (evita chamas). A gordura que escorre deve ser descartada ou usada para cozinhar — não deixe acumular ou vira chama. Nos últimos 20 minutos, pincele generosamente com a marinada misturada com mel e aumente para brasa direta para caramelizar a pele.
Molho de Laranja para Servir
Reduza: suco de 3 laranjas + 1/4 xíc de vinho branco seco + 1 col de mel + 1 col de manteiga. Cozinhe em fogo médio por 10 min. Adicione o suco que escorreu da assadeira (coado). Sirva o pato cortado em quartos (coxa, sobrecoxa, peito) com o molho por cima. O peito de pato é servido mal passado (ligeiramente rosado) — diferente do frango que deve ser bem cozido.
❓ Perguntas Frequentes
Supermercados de grande porte (Carrefour, Extra, Pão de Açúcar) têm pato congelado. Açougues especializados e lojas de produtos orientais têm pato fresco. Pato de Pequim (Beijing duck) congelado importado é excelente para essa receita.
Sim — o peito de pato (magret) é servido rosado (médio-mal passado) nos melhores restaurantes do mundo. A bactéria Salmonella é muito menos comum em pato que em frango de frangos industriais. As coxas e sobrecoxas devem ser bem cozidas (temperatura interna 82°C).
A marinada de 24h é obrigatória para pato inteiro. O pato também pode ser escalado (escaldar com água fervente) no dia anterior e mantido descoberto na geladeira para secar a pele — isso melhora ainda mais a crocância.