A Paleta — O Corte do Cordeiro Mais Recompensador
A paleta (ombro dianteiro) do cordeiro tem mais colágeno que o pernil — isso a torna perfeita para o cozimento lento. O colágeno se converte em gelatina durante horas de calor suave e cria uma textura que desfia de forma suculenta e untuosa. Uma paleta de 1,5 kg a 2 kg serve 4 a 6 pessoas e é um corte mais barato que o pernil.
Preparação — Furos de Alho e Alecrim
Com faca fina, faça 10 a 12 furos profundos distribuídos em toda a peça. Empurre em cada furo: 1 dente de alho cortado ao meio + 1 pequeno ramo de alecrim fresco. Esfregue externamente: azeite generoso, sal grosso, pimenta preta, páprica e tomilho. Deixe marinando na geladeira por 12 horas ou na temperatura ambiente por 2 horas antes de ir para a brasa.
4 Horas de Brasa Indireta
Brasa indireta a 120°C a 140°C. Coloque a paleta no lado sem carvão. Tampa fechada é fundamental para manter a temperatura constante. A cada hora: adicione brasa para manter a temperatura. Nas primeiras 2 horas não abra a tampa. Nas últimas 2 horas: opcional embrulhar em alumínio com um copo de vinho branco para acelerar o desfie. Temperatura interna: 90°C a 95°C para desfiar.
Servindo com Molho de Hortelã
Descanse 20 minutos embrulhado. A carne vai se separar do osso com leve pressão. Sirva desfiada sobre travessa com molho de hortelã fresco: 1 maço de hortelã, 2 colheres de vinagre de vinho branco, 1 colher de açúcar, sal e pimenta. Acompanha pão pita, arroz de amêndoas ou salada de grão-de-bico com pepino e limão.
❓ Perguntas Frequentes
Cordeiro novo (até 6 meses) tem sabor mais suave e menos característico. Cordeiro adulto tem o sabor marcante de 'ovino' que divide opiniões. Para iniciantes: cordeiro novo é mais fácil de agradar.
Sim — forno a 150°C por 3 a 4 horas, embrulhado em alumínio com caldo. Resultado sem o sabor defumado da brasa mas com a textura desfiada perfeita.
Açougues de bairro muitas vezes têm. Peça com antecedência. Também em supermercados maiores na seção de carnes especiais.