O Denver Steak — O Segredo do Acém
O denver steak é o quarto músculo mais macio do bovino — um músculo pequenoescondido dentro do acém dianteiro. É marmorizado, com sabor intenso e, ao contrário do acém comum, naturalmente macio sem precisar de cozimento lento. Nos EUA é muito valorizado como alternativa econômica ao ribeye. No Brasil ainda é pouco conhecido — peça pelo nome ao açougueiro.
Identificando e Temperando
O denver steak tem forma oval ou retangular com nervos visíveis no centro. Remova apenas o nervo central (cartilagem branca que percorre o meio) — o restante é carne macia. Tempere 2 horas antes: sal grosso + pimenta preta + alho em pó. Para versão premium: adicione manteiga composta com alecrim durante o descanso.
Na Brasa — Rápido em Alta Temperatura
Brasa fortíssima. O denver steak de 2 cm de espessura: 3 a 4 minutos de cada lado. Temperatura interna: 52°C a 57°C (malpassado a ao ponto). O marmoreado do denver funde em brasa rápida — em fogo lento a gordura drena e o corte perde o diferencial. Deixe soltar naturalmente antes de virar.
O Descanso e o Corte
Descanse 5 minutos. O denver tem o nervo central removido mas a fibra ainda corre em direção específica — corte perpendicular às fibras visíveis. Fatias de 1 a 1,5 cm. Você vai se surpreender com a maciez — comparável a um bom contrafilé com marmoreado próximo ao ribeye.
❓ Perguntas Frequentes
Em açougues premium e butiques de carnes, especialmente nas capitais. O corte está ficando mais popular. Peça pelo nome ou descreva o músculo (serratus ventralis) para o açougueiro.
São cortes do mesmo dianteiro mas com perfis completamente diferentes. O denver é o único músculo do dianteiro com marmoreado semelhante ao traseiro — os outros músculos do acém precisam de cozimento lento.
Intermediário — mais caro que acém comum, mais barato que ribeye. O custo-benefício é muito bom considerando a maciez e o sabor.