Mapa Completo dos Cortes Bovinos

O boi inteiro: de onde vem cada corte

Um boi fornece dezenas de cortes diferentes, cada um com características únicas de maciez, gordura e sabor. Entender de onde vem cada corte ajuda a escolher o certo para cada técnica de preparo. Dianteiro: cortes de trabalho intenso, mais duros. Traseiro: músculos menos acionados, mais macios.

Cortes do dianteiro

Pescoço/acém: fibras longas, muito saboroso, exige cocção longa. Paleta: várias peças (flat iron, raquete). Peito (brisket): colágeno alto, ideal para defumação. Costela do dianteiro: mais ossuda que a traseira. São cortes que pedem paciência e baixa temperatura.

Cortes do traseiro

Contrafilé, ribeye: zona nobre adjacente à coluna. Picanha, alcatra, coxão, patinho: musculatura do quarto traseiro com variados perfis. Filé mignon: o mais macio, menos acionado. Fraldinha: separada do peito.

Escolhendo o corte certo

Churrasco rápido: filé mignon, fraldinha, maminha. Churrasco longo: costela, acém, cupim. Especial: picanha, ribeye, dry aged. Econômico: coxão mole, músculo, paleta. O mapa dos cortes é o conhecimento fundamental de todo churrasqueiro.