Limpando o Coração
O coração bovino tem camadas de membrana branca (pericárdio) e nervos que precisam ser removidos. Com uma faca afiada, retire todas as membranas e os vasos visíveis — puxe com a mão e corte na base. A carne escura por baixo é o músculo cardíaco — firme, com pouca gordura e sabor intenso. Corte ao meio para facilitar e verifique se não há coágulos internos.
Cortando para Espeto
Corte o coração em fatias de 1 cm a 1,5 cm contra a fibra, depois em pedaços de 5 cm. O coração tem fibra compacta — cortado errado fica borrachudo; cortado contra a fibra fica macio. Reserve os pedaços menores para uma frigideira e use os maiores no espeto.
A Marinada Ácida
O coração precisa de acidez para suavizar o sabor forte. Marine por 3 a 6 horas em: suco de 2 limões, 6 dentes de alho amassados, 1 cebola em rodelas, 1 colher de vinagre, sal, pimenta, cominho, cúrcuma e um fio generoso de azeite. A marinada ácida não amacia apenas — remove parte do sabor de fígado característico que algumas pessoas não gostam.
Na Brasa — Rápido e Preciso
Brasa fortíssima. Espete as fatias marinadas e grelhe por 3 a 4 minutos de cada lado. O coração tem muito colágeno e fica durinho rapidamente se passar do ponto. Interior levemente rosado é o ponto ideal. Bem passado vira borracha. No Peru, coração de boi no espeto (anticucho) é o petisco mais popular — lá servem com molho de ají e batata cozida.
❓ Perguntas Frequentes
Coração de frango é mais comum e fácil de encontrar. Coração de boi é maior, mais saboroso e mais econômico por kg. Ambos funcionam bem no espeto com as mesmas técnicas.
A marinada ácida suaviza bastante. Quem gosta de fígado vai adorar o coração. Quem não gosta de vísceras pode estranhar o sabor — mas muitos se surpreendem positivamente.
Em açougues maiores e feiras livres. É um dos cortes mais baratos disponíveis — tipicamente 30% a 40% mais barato que a alcatra.