Escolhendo e Limpando o Carré
O carré é o rack de costelas do cordeiro — 7 a 8 ossos por peça. Peça frenched (com os ossos limpos e aparados) para a apresentação clássica. O cordeiro nacional tem sabor mais suave que o importado — bom para quem não está acostumado. Uma peça de 700 a 900g serve 2 pessoas como prato principal.
A Crosta de Ervas e Mostarda
Na superfície de carne (não nos ossos): pincele mostarda dijon generosamente. Por cima: mistura de alecrim fresco + tomilho + alho + pão ralado (panko) + sal + pimenta. A mostarda serve de 'cola' para a crosta de ervas. Leve à geladeira por 30 minutos antes de grelhar para a crosta firmar.
Na Brasa — Método Duplo
Sele o carré em brasa fortíssima por 3 minutos de cada lado (incluindo os ossos de pé). Depois mova para brasa indireta por mais 10 a 15 minutos para o interior. Temperatura interna: 58°C a 62°C (ao ponto para malpassado — o ponto ideal para cordeiro). A crosta de ervas vai dourar levemente no processo.
Apresentação e Serviço
Descanse 5 minutos embrulhado em alumínio. Para servir: corte entre cada osso com uma faca afiada — cada costeleta individualmente é um petisco elegante ou um prato principal nobre. Sirva com: purê de ervilha (clássico), geleia de menta ou salada de rúcula com parmesão e limão siciliano.
❓ Perguntas Frequentes
O sabor do cordeiro varia com a raça e a alimentação. Cordeiro jovem tem sabor mais suave. A crosta de ervas e mostarda complementa e suaviza o sabor característico.
Em açougues especializados, hipermercados e lojas de carnes importadas. O cordeiro australiano é o mais comum no Brasil.
Ao ponto para malpassado (medium-rare): 58°C a 62°C. Cordeiro bem passado resseca e perde a maciez característica do corte.