O Carré e seus Cortes
O carré é a peça do lombo do cordeiro com as costelas intactas — de 7 a 9 ossos. Quando os ossos são aparados (removendo carne e gordura do osso exposto), chama-se 'frenched rack' — a apresentação clássica dos restaurantes. Uma peça de carré tem ~600-800g e serve 2 pessoas como prato principal. As costeletas individuais (chops) são cortadas da peça depois de assadas ou antes — ambos funcionam.
Crosta de Ervas: A Técnica Francesa
Pincele a parte da carne com mostarda Dijon. Misture: 1 xíc de farinha de rosca panko + 3 dentes de alho amassados + 2 col de alecrim picado + 2 col de tomilho + 1 col de hortelã + 3 col de azeite + sal e pimenta. Pressione a mistura sobre a mostarda — a mostarda faz a crosta grudar. Essa combinação de acidez (mostarda), ervas e textura (panko) é o complemento perfeito para a gordura do cordeiro.
Na Brasa: Selagem e Finalização
Primeiro: sele os ossos e a gordura em brasa direta por 3-4 minutos — a gordura precisa de calor intenso para começar a render. Depois: vire com a crosta para cima e finalize em brasa indireta a 180°C por 8-12 minutos até 57°C interno (rosado, médio). A crosta não vai para a brasa direta — proteja a crosta de ervas do calor excessivo. Descanse 5 minutos.
Servindo: Elegância Simples
Corte entre os ossos para servir costeletas individuais. Cada prato leva 2-3 costeletas. Acompanhe com purê de batata baroa (mandioquinha) ou lentilhas com ervas. Molho de romã e mel combina com cordeiro. O ponto rosado (médio) é obrigatório — bem passado destrói o sabor delicado do cordeiro.
❓ Perguntas Frequentes
O cordeiro jovem (baby lamb, até 3 meses) tem sabor muito suave e sem cheiro forte. O mais velho tem sabor mais pronunciado ('gamey'). A crosta de ervas com hortelã e alho neutraliza qualquer aroma mais intenso. Cordeiro brasileiro de qualidade tem sabor delicado.
Supermercados de alto padrão, açougues especializados e lojas de importados. Alguns açougues de regiões com comunidade árabe ou árabe-brasileira têm cordeiro fresco de qualidade. O carré congelado importado (Austrália, Nova Zelândia) é excelente e mais acessível.
Sim. Corte o carré em costeletas individuais (cada uma com um osso), sele 1-2 min por lado em brasa máxima. Tempo total: 4-5 minutos. Mais rápido, ideal para grupos maiores. Só perde a impressão visual da peça inteira na mesa.