No inverno, nada aquece melhor do que um prato fumegante de canjiquinha com costelinha de porco. Em Minas Gerais ela se chama canjiquinha; em outras regiões você pode conhecer como xerém, quirera ou pela égua. Seja qual for o nome aí na sua região, a receita do Zé Almiro da Churrasqueadas tem um diferencial que vem da mãe dele: a técnica do fundo da panela que transforma um prato simples em algo memorável.
O que é Canjiquinha e Como Preparar
A canjiquinha é o milho quebrado — diferente do fubá (que é mais fino) e do milho em grão. Antes de cozinhar, deixe de molho em água fria por pelo menos 4 horas, de preferência de um dia para o outro. O remolho hidrata o grão e facilita o cozimento, além de deixar a textura mais cremosa.
Para a costelinha, peça ao açougueiro que corte em pedaços pequenos — o Zé pede que corte em bocadinhos menores para caber bem na boca e facilitar o cozimento uniforme.
A Técnica da Banha e o Segredo do Fundo
O grande diferencial da receita é começar com banha derretida no panelão. Coloque a banha e espere derreter completamente antes de adicionar a costelinha temperada com sal e pimenta do reino.
A técnica que o Zé chama de pinga e frita: ao fritar a costelinha, vai se formando um fundo caramelizado e dourado no fundo da panela. Esse fundo é o segredo de sabor — descole-o com o pé de moi (espátula) adicionando um pouco de água e incorporando tudo ao caldo. É esse processo que dá profundidade de sabor impossível de conseguir em panela antiaderente.
Cozinhar a Canjiquinha Junto
Após criar o fundo e fritar bem a costelinha, adicione a canjiquinha escorrida junto com água suficiente para cozinhar. Cozinhe em fogo médio, mexendo de vez em quando para não grudar no fundo, por aproximadamente 40 a 50 minutos até a canjiquinha ficar cremosa e a costelinha bem macia.
Ajuste o sal ao final e sirva bem quente. Em Minas, a canjiquinha é prato de inverno e reunião — ideal para família grande com pão de queijo e fogo aceso.
⚡ Dicas do Zé Almiro
- Deixe a canjiquinha de molho de um dia para o outro — fica muito mais cremosa
- Banha no lugar de óleo é o que dá o sabor mineiro autêntico à receita
- O fundo caramelizado da panela é o segredo de sabor — não descarte, descole com água
- Peça a costelinha cortada em pedaços pequenos ao açougueiro para caber bem
Como fazer canjiquinha mineira com costelinha?
Deixe a canjiquinha de molho de um dia para o outro. Tempere a costelinha com sal e pimenta e frite em banha no panelão até dourar bem e formar um fundo caramelizado. Descole esse fundo com água, adicione a canjiquinha e cozinhe por 40-50 minutos em fogo médio até cremosa. Esse é o método do Zé Almiro da Churrasqueadas, aprendido com a mãe.
Qual a diferença entre canjiquinha, xerém e quirera?
São o mesmo ingrediente com nomes diferentes por região: canjiquinha é o nome mais usado em Minas Gerais; xerém é comum no Nordeste; quirera é usado no Sul. Todos são milho quebrado, mais grosso que o fubá e mais fino que o milho em grão. A textura final cremosa é a mesma.
Pode substituir banha por óleo na canjiquinha?
Pode, mas o sabor não será o mesmo. A banha dá aquele sabor mineiro autêntico e ajuda a formar o fundo caramelizado que é o segredo da receita do Zé. Se não tiver banha, use óleo ou manteiga — o prato fica bom, mas diferente do tradicional.
Quanto tempo cozinhar a canjiquinha?
Após o remolho, a canjiquinha leva de 40 a 50 minutos em fogo médio para ficar cremosa junto com a costelinha. Sem o remolho prévio, pode levar até 1h30. Mexa de vez em quando para não grudar no fundo da panela.