Dicas e técnicas de churrasco | Churrasqueadas.com.br
Bife ancho é o nome argentino para o corte conhecido no Brasil como contrafilé alto ou olho de bife. É a parte central do contrafilé, com mais marmoreio e menos fibras que o contrafilé comum. Muito popular nas parrillas argentinas.
Bife ancho: mais gordo, mais macio, sabor mais intenso. Bife de chorizo: corte mais uniforme, menos gordura. Ambos vêm do contrafilé, mas de partes diferentes. O ancho é retirado da parte mais próxima da costela.
Bife de 3-4 cm de espessura: brasa alta, 4-5 min de cada lado (ao ponto para mal passado). Sal grosso ou parrilla apenas. NÃO pressione com espátula — perde o suco. Deixe descansar 5 min antes de cortar.
Peça em açougues como 'contrafilé alto', 'ribeye' ou 'olho de bife'. Frigoríficos premium têm o ancho já rotulado. Corte ele mesmo de um contrafilé inteiro pedindo ao açougueiro.